La sfoglia, le paste friabili e dolci da forno

Questo corso è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire, comprendere e approfondire queste due importanti famiglie della pasticceria.

Il percorso è organizzato in diverse fasi, dedicate alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasta sfoglia e delle paste friabili.

Argomenti trattati:

• Classificazione delle sfoglie: classica, olandese, francese, inversa, salata, aromatizzata, veloce, magra e lievitata.
• Classificazione delle friabili: frolle, sablé, brisé, frolle montate con e senza lattosio, con zuccheri alternativi o senza glutine.
• Le materie prime: principali proprietà e funzionalità.
• Il bilanciamento delle varie famiglie e i principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).

L’obiettivo è fornire le competenze necessarie per costruire ricette equilibrate e personalizzate.

Durante le due giornate saranno preparati prodotti di pasticceria con diverse tipologie di sfoglia e paste friabili: millefoglie, sfogliatine di mele, grissini sfogliati dolci e salati, tarte russa, crostate di mela, crostata brownie fondente, scrigno di mele e uvetta, crostata al caramello e cremoso montato.