Il lievito a 360°

Tecnica del lievito è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.

Il percorso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria lievitata.

Argomenti trattati:

• Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
  • Lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto)
  • Lievito madre (creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento in acqua, legato o li.co.li.)
  • Lievito spontaneo (creazione, usi e mantenimento)
  • Lievitazione mista
• Organizzazione di laboratorio per la lavorazione
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, lievitazione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio)

Saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata con le varie metodologie di lievitazione: cornetto, croissant, veneziana, pain au chocolat, maritozzo arrotolato, barchette alle mele e mandorle, brioche bicolore, colomba classica con lievito madre, cornetto integrale, brioche bicolore, brioche con laminazione verticale.