La sfoglia e le paste friabili a 360°

Questo corso è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire, comprendere e approfondire queste due importanti famiglie della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasta sfoglia e delle friabili.

• Classificazione sfoglia: classica, olandese, francese, inversa, salata, aromatizzata, veloce, magra, lievitata etc.
•Classificazione frolle: sable, brisè, frolle montate con e senza lattosio, con zuccheri alternativi, senza glutine etc.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio)

Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con varie tipologie di sfoglia e paste friabili: millefoglie, sfogliatine di mele, grissini sfogliati dolci e salati, tarte russa, crostate di mela, crostata brownie fondente,  scrigno di mele e uvetta, crostata caramello e cremoso montato